데친 브로콜리를 초장 옆에 놓아 두면 어른 젓가락만 오가고 아이 접시에서는 그대로 남지 않나요? 브로콜리를 한입 크기로 자르거나 잘게 다져 으깬 두부와 소금·참기름으로 버무리면, 초록색이 두부에 섞여 고소한 무침 반찬이 됩니다. 불을 쓰는 시간은 데치는 1~2분뿐이고, 씻는 시간까지 합쳐 20분 안팎이면 한 그릇이 나옵니다.
재료 (브로콜리 1송이·두부 1/2모, 2~3인분)
| 재료 | 양 | 메모 |
|---|---|---|
| 브로콜리 | 1송이 | 꽃 부분 위주. 줄기는 껍질을 벗겨 함께 써도 된다 |
| 두부 | 1/2모(150~200g) | 부침용·찌개용 어느 쪽도 된다 |
| 소금 | 1/3~1/2작은술 | 두부에 먼저, 남은 것은 마지막 간 맞출 때 |
| 참기름 | 1큰술 | 들기름으로 바꿔도 된다 |
| 깨소금 | 1큰술 | 통깨를 손으로 비벼 갈아 넣는다 |
| 다진 마늘 | 1/2작은술 | 선택. 어른용으로만 |
알레르기 표시: 두부는 알레르기 유발물질 표시 대상인 대두로 만듭니다. 아래 아이용에서 소개하는 크림치즈를 넣으면 우유가, 전으로 부칠 때 쓰는 달걀과 부침가루에는 알류와 밀이 더해집니다.
비교한 레시피는 만개의레시피에 올라온 세 가지입니다. 유아식 반찬으로 브로콜리를 잘게 다지는 레시피, 찜기에 쪄서 참치액과 죽염으로 간하는 레시피, 전자레인지로 익혀 크림치즈를 넣는 레시피입니다. 셋 모두 “브로콜리를 익혀 식히고, 두부 물기를 뺀 뒤, 참기름과 깨로 마무리한다”는 뼈대는 같았습니다.
가장 크게 갈린 것은 간입니다. 소금만 쓰는 곳, 참치액 1/2큰술에 죽염 1/3작은술을 더하는 곳, 소금 총량을 0.8작은술 아래로 제한하고 치즈로 고소함을 보태는 곳으로 나뉘었습니다. 두부 1/2모 기준으로는 소금 1/3작은술에서 시작해 맛을 보며 1/2작은술까지 올리는 것이 무난한 범위라 그렇게 적었습니다. 감칠맛을 원하면 소금 일부를 국간장이나 참치액 1/2큰술로 바꾸면 됩니다.
만드는 순서
- 씻기(10분) — 송이를 큼직하게 나눈 뒤 꽃 부분이 아래로 가게 물에 10분 정도 담가 둡니다. 꽃봉오리 사이가 벌어지면서 끼어 있던 이물질이 빠집니다. 줄기를 잡고 물속에서 흔든 뒤 흐르는 물에 한 번 더 헹굽니다. 이 사이에 냄비에 물을 올립니다.
- 자르기 — 한입 크기로 송이를 나눕니다. 줄기도 쓰려면 질긴 겉껍질을 벗기고 얇게 썹니다.
- 데치기(1분 안팎) — 끓는 물에 소금을 조금 넣고 브로콜리를 1분 안팎 데칩니다. 줄기가 포크로 들어갈 정도면 충분합니다.
- 식혀 물기 빼기 — 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼고 체에 밭쳐 물기를 털어 냅니다. 이 단계를 서두르면 무침에 물이 생깁니다.
- 두부 데쳐 짜기 — 같은 물에 두부를 30초~1분 데친 뒤 면포나 키친타월에 싸서 꼭 짭니다.
- 두부 먼저 간하기 — 볼에 두부를 넣고 숟가락으로 으깨면서 소금 1/3작은술과 참기름 절반을 먼저 섞습니다.
- 버무리기 — 브로콜리를 넣어 살살 버무리고, 남은 참기름과 깨소금을 넣습니다. 맛을 보고 싱거우면 소금을 한 꼬집씩 더합니다.
브로콜리를 익히는 방법은 세 레시피가 모두 달랐습니다. 끓는 물에 1분 이내로 데치는 방법, 김이 오른 찜기에 2분 찌는 방법, 소금을 뿌리고 종이 포일을 덮어 전자레인지에 2분 돌리는 방법입니다. 어느 쪽이든 2분을 넘기지 않았다는 점은 같았습니다. 찜기나 전자레인지를 쓰면 물에 닿는 시간이 짧아 물기가 덜 남는 대신, 송이 크기가 고르지 않으면 익는 정도가 달라지므로 비슷한 크기로 나누는 것이 먼저입니다.
씻을 때 식초나 소금을 꼭 풀어야 하는지도 레시피마다 달랐습니다. 식품의약품안전처는 흐르는 물, 담근 물, 숯·식초·소금물로 씻은 경우를 비교했더니 잔류농약 제거율이 모두 약 80% 이상으로 크게 다르지 않았고, 오히려 식초나 소금물은 영양소를 파괴할 수 있다고 안내했습니다. 물에 담갔다가 흐르는 물에 헹구는 것으로 충분하고, 브로콜리는 이물질 때문에 담가 두는 시간을 넉넉히 잡는 정도면 됩니다.
무침에 물이 생기고 싱거워지는 이유
브로콜리 두부무침이 실패하는 경우는 대부분 물입니다. 데친 브로콜리를 덜 식힌 채 무치면 남은 열 때문에 두부에서 물이 더 빠지고, 접시 바닥에 물이 고이면서 간이 묽어집니다. 비교한 레시피 중 전자레인지를 쓴 곳도 브로콜리를 완전히 식히고 생긴 물기는 따로 제거하라고 적었습니다.
두부 물기를 빼는 방법도 세 갈래였습니다. 끓는 물에 30초~1분 데치는 곳, 뜨거운 물에 5분 담갔다가 면포로 짜는 곳, 데치지 않고 소금을 살짝 뿌려 체에 10분 둔 뒤 면보로 짜는 곳입니다. 공통점은 마지막에 면포로 짠다는 것입니다. 손으로 꽉 쥐었을 때 물이 거의 떨어지지 않을 때까지 짜야 무쳐 두어도 물이 덜 생깁니다.
- 싱거울 때 — 참기름을 더 넣기보다 소금을 한 꼬집씩 더합니다. 기름을 늘리면 맛이 무거워질 뿐 간은 그대로입니다
- 짤 때 — 두부를 조금 더 으깨 넣으면 간이 퍼집니다
- 브로콜리가 물러졌을 때 — 데치는 시간이 길었던 것입니다. 다음에는 1분에서 멈추고 찬물에 바로 옮깁니다
- 색이 누렇게 변했을 때 — 데친 뒤 찬물에 헹구지 않아 남은 열로 계속 익은 경우가 많습니다
아이용으로 바꾸는 법
아이 몫은 크기와 간만 바꾸면 됩니다. 유아식 반찬으로 소개된 레시피는 데친 브로콜리 송이를 떼어 내고 칼로 잘게 다진 뒤, 두부도 칼로 다져 숟가락으로 으깨듯 섞었습니다. 브로콜리 모양이 눈에 덜 띄고 두부와 한 덩어리처럼 섞여 숟가락으로 떠먹기 좋습니다. 소금은 어른 몫의 절반으로 줄이고 다진 마늘은 넣지 않습니다.
고소한 맛을 더하고 싶으면 크림치즈 레시피처럼 식힌 브로콜리에 크림치즈 1큰술을 먼저 조물조물 묻힌 뒤 두부를 섞는 방법이 있습니다. 그 레시피는 치즈를 넣는 만큼 소금 총량을 줄였고, 치즈와 두부를 한꺼번에 섞으면 서로 엉겨 뭉친다며 치즈 → 두부 → 깨소금 순서를 지키라고 적었습니다. 우유 알레르기가 있는 아이에게는 이 방법을 쓰지 않습니다.
무침 자체를 낯설어하면 전으로 바꾸는 방법도 있습니다. 같은 사이트의 다른 레시피는 다진 브로콜리 1송이와 으깬 두부 1모에 달걀 2~3개, 부침가루 5큰술, 소금을 섞어 숟가락으로 떠서 중불에 앞뒤로 부쳤습니다. 같은 재료로 반찬 모양만 바꾸는 셈입니다. 채소 전을 부치는 불 조절은 배추전 레시피에서도 같은 요령으로 정리해 두었습니다.
보관과 응용
두부가 들어간 무침은 만든 날 먹는 것이 가장 낫습니다. 소금이 들어간 뒤로는 시간이 지날수록 두부와 브로콜리에서 물이 빠져 맛이 묽어지기 때문입니다. 한 번에 먹을 만큼만 무치고, 나머지 브로콜리와 두부는 무치지 않은 상태로 따로 냉장해 두었다가 먹기 직전에 버무리는 편이 낫습니다.
식약처는 조리한 음식을 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣고 실온에 2시간 이상 두지 말라고 안내합니다. 도시락이나 식탁에 오래 올려 둔 무침은 남기지 말고, 남길 것은 처음부터 덜어 얕은 밀폐 용기에 담아 냉장합니다.
응용은 간단합니다. 참기름 대신 들기름을 쓰고 들깨가루를 한 숟가락 더하면 고소한 맛이 진해지고, 남은 브로콜리 줄기는 잘게 썰어 볶음밥에 넣으면 버리는 부분이 없습니다. 같은 방식으로 데쳐 무치는 반찬을 하나 더 하고 싶다면 마늘 뺀 시금치나물을, 짭조름한 반찬과 함께 차리고 싶다면 메추리알 장조림을 참고하세요.
참고한 자료
식품의약품안전처 웹진 「열린마루」, 「농약 걱정 없는 소박한 가을 채식밥상」 (2013년 9·10월호) — 원문
정책브리핑(식품의약품안전청), 「가정에서 위생관리 이렇게 하세요!」 보도자료 (2010-08-25) — 원문
정책브리핑(식품의약품안전처), 「우리 아이 건강한 식생활을 위해 의무 표시 대상 확대」 카드뉴스, 알레르기 유발식품 목록 (2021-07-14) — 원문