멸치볶음을 넉넉히 해 두었는데 다음 날 꺼내 보니 돌처럼 굳어 아이가 씹다 뱉은 적 있지 않나요? 원인은 대부분 당류를 넣는 시점과 볶는 시간입니다. 잔멸치를 마른 팬에 먼저 덖고, 간장 기름에 짧게 볶은 뒤 불을 끄고 올리고당을 넣으면 식어도 부드러운 밥도둑 반찬이 15분이면 완성됩니다.
재료 (잔멸치 80~100g, 3~4인분)
| 재료 | 양 | 메모 |
|---|---|---|
| 잔멸치(지리멸치) | 80~100g | 아이용은 가장 작은 크기로 |
| 식용유 | 1~2큰술 | 멸치가 고루 코팅될 만큼 |
| 간장 | 1/2~1큰술 | 멸치가 짜면 줄이거나 뺀다 |
| 물 | 1큰술 | 간장이 타지 않게 |
| 올리고당 | 2큰술 | 불을 끈 뒤에 넣는다 |
| 참기름 | 1작은술~1큰술 | 마지막에 |
| 통깨 | 1큰술 | 마지막에 |
| 견과류 | 한 줌 | 선택. 아몬드 슬라이스·호두 등 |
알레르기 표시: 간장에는 알레르기 유발물질 표시 대상인 대두와 밀이 들어갑니다. 견과류를 넣는다면 호두·잣·땅콩도 표시 대상이니 처음 먹이는 아이에게는 빼고 만듭니다.
비교한 레시피는 만개의레시피에 올라온 잔멸치볶음 세 가지입니다. 셋 다 “마른 팬에 먼저 덖는다”는 데는 같았고, 갈린 것은 당류였습니다. 한 곳은 처음부터 올리고당을 양념에 섞어 끓였고, 한 곳은 설탕 대신 물엿을 썼고, 한 곳은 불을 완전히 끈 뒤 올리고당과 참기름을 넣어 버무렸습니다. 딱딱함을 줄이는 데는 마지막 방법이 가장 확실해 그 순서를 따랐습니다. 간장은 1큰술 안팎이 많았지만, 멸치 자체가 짜서 간장을 줄이거나 빼는 경우도 있어 범위로 적었습니다.
멸치는 봉지마다 짠맛이 꽤 다릅니다. 그래서 간장을 넣기 전에 덖은 멸치 몇 마리를 먼저 집어 먹어 보는 것이 가장 정확한 계량입니다. 씹었을 때 짭짤하면 간장을 1/2큰술 이하로 줄이고, 거의 짠맛이 없으면 1큰술까지 넣습니다. 볶음용으로는 크기가 고르고 부스러기가 적은 잔멸치가 좋고, 아이 반찬으로 쓸 때는 가장 작은 크기를 고르면 따로 다지지 않아도 됩니다. 크기가 큰 멸치를 쓰면 같은 시간을 볶아도 속까지 마르지 않아 비린내가 남기 쉬우니, 덖는 시간을 1~2분 늘리거나 볶음 대신 조림으로 바꾸는 편이 낫습니다.
만드는 순서 (15분)
- 체에 털기(2분) — 잔멸치를 체에 담아 가볍게 흔들어 부스러기와 가루를 털어 냅니다. 가루가 남으면 볶을 때 타면서 쓴맛이 납니다
- 마른 팬에 덖기(3분) — 기름 없이 약불~중약불에서 2~3분 뒤적이며 수분과 비린내를 날린 뒤 접시에 덜어 둡니다
- 간장 기름 만들기(1분) — 같은 팬에 식용유, 간장, 물 1큰술을 넣고 약불에서 가장자리가 보글거릴 때까지 데웁니다
- 짧게 볶기(2분) — 덖어 둔 멸치(견과류를 넣는다면 함께)를 넣고 양념이 고루 묻을 정도로만 1~2분 뒤적입니다. 오래 볶을수록 식은 뒤 딱딱해집니다
- 불 끄고 버무리기(1분) — 불을 완전히 끈 상태에서 올리고당 2큰술, 참기름, 통깨를 넣고 남은 열로 버무립니다
- 펼쳐 식히기(5분) — 넓은 접시나 쟁반에 얇게 펼쳐 식혀야 덩어리로 뭉치지 않습니다
식으면 딱딱해지는 이유와 되살리는 법
멸치볶음이 굳는 것은 당이 식으면서 단단해지기 때문입니다. 올리고당이나 물엿을 불 위에서 오래 졸이면 수분이 날아가 식은 뒤 사탕처럼 굳고, 양을 많이 넣어도 같은 일이 생깁니다. 그래서 단맛을 더 원하면 올리고당을 늘리기보다 불을 끈 뒤 넣는 시점을 지키는 편이 결과가 안정적입니다.
이미 굳어 버렸다면 팬에 물 1~2큰술과 함께 넣고 약불에서 잠깐 뒤적이면 당이 다시 풀리며 부드러워집니다. 이때도 오래 데우면 다시 굳으니 풀어지는 순간 불을 끕니다.
반대로 눅눅하고 비리다면 2단계 덖기가 짧았던 경우입니다. 멸치에서 고소한 냄새가 올라오고 손으로 만졌을 때 바삭한 느낌이 들 때까지 덖어야 합니다. 센 불로 덖으면 겉만 타고 속은 덜 마르니 약불을 지킵니다.
너무 달다는 평이 나오면 다음번에는 올리고당을 1큰술로 줄이고 통깨를 늘려 고소한 맛으로 균형을 맞춥니다. 반대로 짜게 됐다면 덖은 멸치를 조금 더 넣어 양을 늘리는 것이 간장 맛을 덮으려고 당을 더 넣는 것보다 낫습니다. 당을 늘리면 결국 굳는 문제로 돌아오기 때문입니다.
아이용으로 바꾸는 법
간장을 빼고 올리고당과 참기름만으로 버무리면 짠맛이 줄어든 아이용이 됩니다. 멸치에 이미 소금기가 있어 간장 없이도 싱겁지 않고, 어른 반찬은 아이 몫을 덜어 낸 뒤 간장을 조금 더해 다시 버무리면 한 번에 두 가지를 만들 수 있습니다.
멸치를 잘 씹지 못하는 아이라면 완성된 볶음을 밥에 섞어 작은 주먹밥으로 뭉쳐 줍니다. 멸치가 밥알 사이에 박혀 따로 골라내기 어렵고, 한입 크기라 먹기도 편합니다. 견과류는 처음에는 빼고, 넣는다면 잘게 다져 목에 걸리지 않게 합니다. 아이가 잘 먹는 다른 볶음 반찬으로는 안 매운 어묵볶음이 있습니다.
보관과 응용
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다. 냉장고에서 꺼낸 직후에는 조금 단단하게 느껴지므로 먹을 만큼 덜어 잠시 상온에 두면 원래 식감에 가까워집니다.
어른 밥상용으로는 다진 마늘과 청양고추를 2단계 뒤에 기름에 먼저 볶아 향을 낸 다음 멸치를 넣으면 칼칼한 맛이 됩니다. 김밥 속재료로 넣거나, 남은 볶음을 달걀말이에 섞어 부치는 방식도 많이 씁니다. 밥반찬 하나로 일주일을 버틸 메뉴를 찾는다면 메추리알 장조림과 함께 만들어 두면 냉장고가 든든해집니다.
참고한 자료
정책브리핑(식품의약품안전처), 「우리 아이 건강한 식생활을 위해 의무 표시 대상 확대」 카드뉴스, 알레르기 유발식품 목록 (2021-07-14) — 원문