반찬통에 우엉조림 하나 있으면 밥 한 공기가 금방 비고, 남은 건 그대로 김밥 속이 됩니다. 사 먹는 우엉조림보다 덜 달게, 아이 입에 맞게 만들고 싶을 때는 순서 두 가지만 지키면 됩니다. 식초물로 떫은맛을 빼는 것, 물엿을 처음부터 다 넣지 않는 것입니다. 만개의레시피와 블로그 상위 레시피 세 가지를 비교해 우엉 300g 기준으로 계량을 맞췄습니다.
재료 준비, 우엉 300g 기준
마트에서 파는 우엉 한 봉지(300g 안팎)면 2~3인 가족이 며칠 먹을 양이 나옵니다.
| 재료 | 분량 | 메모 |
|---|---|---|
| 우엉 | 300g | 굵기가 고르고 단단한 것 |
| 식초 | 1큰술 | 물 500ml에 섞어 식초물용 |
| 식용유 | 1큰술 | 처음 볶을 때 |
| 물 | 300ml(1컵 반) | |
| 간장 | 3~4큰술 | 아이용은 3큰술 |
| 설탕 | 1~1.5큰술 | |
| 물엿(또는 올리고당) | 2큰술 | 1큰술씩 두 번에 나눠 |
| 다진 마늘 | 0.5작은술 | 생략 가능 |
| 참기름·통깨 | 1작은술·약간 | 마지막에 |
알레르기 표시: 간장에 대두·밀이 들어갑니다.
우엉 고르기와 손질
우엉은 너무 굵거나 너무 가는 것보다 굵기가 적당하고 단단한 것을 고릅니다. 겉면에 흠이 없고 매끈한 것이 좋습니다. 굵기가 고르면 채를 썰었을 때 두께도 비슷해져 졸이는 동안 익는 정도가 고르게 맞춰집니다.
껍질은 감자처럼 필러로 두껍게 벗기기보다 칼등으로 긁어 겉껍질만 살짝 걷어 내라고 한 레시피가 있었고, 여기서도 그 방법을 따랐습니다. 껍질을 벗긴 순간부터 색이 변하기 시작하므로, 식초물을 먼저 만들어 두고 손질을 시작하면 순서가 꼬이지 않습니다. 시판 김밥용 우엉처럼 가늘게 하려면 채칼보다 칼로 어슷하게 얇게 썬 뒤 다시 채 써는 편이 굵기를 맞추기 쉽습니다.
만드는 순서
- 껍질 긁기 — 칼등으로 겉껍질을 살살 긁어냅니다. 두껍게 벗길 필요는 없습니다.
- 채 썰기 — 5~6cm 길이로 자른 뒤 얇게 어슷 썰어 다시 채 썹니다.
- 식초물에 담그기 — 썰자마자 식초물에 담가 5~10분 두었다가 찬물에 두세 번 헹굽니다.
- 볶기 — 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 우엉을 5분쯤 볶아 숨을 죽입니다.
- 끓이기 — 물, 간장, 설탕, 다진 마늘을 넣고 센 불로 끓어오르게 합니다.
- 졸이기 — 끓으면 중약불로 줄이고 물엿 1큰술을 넣어 저어 가며 졸입니다.
- 마무리 — 국물이 한두 숟가락 남을 때 물엿 1큰술을 더 넣고 불을 끈 뒤 참기름과 통깨를 뿌립니다.
비교한 레시피는 모두 조리 시간을 1시간 이내로 적었습니다. 손질과 식초물 담그기에 시간이 들고, 졸이는 시간은 불 세기와 냄비 크기에 따라 달라집니다.
떫은맛과 질긴 식감, 어디서 갈리나
세 레시피가 공통으로 강조한 것은 식초물입니다. 한 레시피 작성자는 이 과정을 빼면 떫어서 먹기 어렵다고 적었고, 다른 레시피는 썰자마자 바로 담가야 색이 거뭇해지지 않는다고 했습니다. 채를 다 썬 뒤 한꺼번에 담그면 먼저 썬 우엉부터 색이 변합니다.
계량이 가장 크게 갈린 것은 단맛입니다. 한 레시피는 설탕 3큰술에 물엿 1큰술, 다른 레시피는 설탕 1스푼에 올리고당 3스푼, 또 다른 레시피는 설탕 2큰술에 올리고당 1큰술과 맛술을 썼습니다. 후기에서 설탕과 물엿을 절반 이하로 줄였다는 의견도 있어, 여기서는 설탕을 1~1.5큰술로 낮추고 물엿 2큰술을 나눠 넣는 쪽으로 맞췄습니다. 물엿을 뒤에 넣는 순서는 두 레시피가 같았습니다.
간장과 물의 비율도 차이가 있었습니다. 세 레시피의 계량을 환산하면 간장 1에 물 약 4.5~7 사이였고, 여기서는 300g에 간장 3~4큰술, 물 300ml로 중간값을 잡았습니다. 짜게 느껴지면 다음번에는 간장을 줄이고 물은 그대로 두는 편이 조절하기 쉽습니다.
자주 나오는 실패는 세 가지입니다. 졸이는 막바지에 불을 줄이지 않으면 바닥의 양념이 눌어 쓴맛이 나고, 국물이 다 졸아든 뒤에도 계속 끓이면 우엉이 딱딱해집니다. 반대로 국물을 많이 남기고 불을 끄면 윤기가 덜하고 보관 중에 물이 생깁니다. 마지막 물엿을 넣는 시점을 “국물이 한두 숟가락 남았을 때”로 잡으면 세 가지를 한꺼번에 피할 수 있습니다.
아이 반찬으로 바꾸는 법
- 길이 — 5~6cm 대신 2~3cm로 짧게 썰면 아이가 숟가락으로 떠먹기 편합니다.
- 간 — 간장은 3큰술로 두고, 마지막에 물엿을 조금 더하기보다 덜 졸여서 국물을 남기면 덜 짜게 먹을 수 있습니다.
- 향 — 다진 마늘은 빼도 맛이 크게 달라지지 않습니다.
- 식감 — 질긴 식감을 싫어하면 채를 더 가늘게 썰고 볶는 시간을 1~2분 늘립니다.
아이가 우엉 특유의 향을 낯설어하면 처음에는 양을 적게 담고 익숙한 반찬 옆에 곁들이는 편이 낫습니다. 잘게 다져 주먹밥이나 달걀말이 속에 넣으면 우엉을 따로 골라내는 아이도 먹기 쉬운 형태가 됩니다.
보관과 응용
완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 덜어 먹을 때는 물기 없는 깨끗한 수저를 씁니다. 응용은 김밥이 가장 흔합니다. 김밥용으로 쓸 때는 길게 채 썬 상태를 유지하고 국물을 거의 남기지 않게 바짝 졸여야 밥이 질척해지지 않습니다. 비빔밥이나 유부초밥 속에 다져 넣어도 됩니다.
한 번에 두 봉지(600g)를 만들 때는 양념을 모두 두 배로 늘리되, 바닥이 넓은 냄비나 웍을 써야 졸이는 시간이 크게 늘지 않습니다. 좁은 냄비에 높이 쌓이면 아래쪽은 눌어붙고 위쪽은 간이 덜 배어 맛이 고르지 않습니다. 아이 도시락 반찬으로 담을 때는 국물을 거의 남기지 않고 바짝 졸인 것을 담아야 다른 반찬으로 양념이 번지지 않습니다.
같은 간장 조림 계열로는 아이 연근조림이 있고, 채 썰어 만드는 반찬으로는 감자채볶음도 함께 만들어 두기 좋습니다.