밥상에 올리면 숟가락이 먼저 가는 반찬, 메추리알 장조림입니다. 깐 메추리알 한 봉지만 있으면 칼질 없이 15분이면 끝나고, 고추만 빼면 맵지 않아 아이 반찬 걱정을 한 번에 덜어 줍니다. 다만 레시피대로 했는데 다음 날 짜서 못 먹었다는 경우가 많아, 이 글은 물과 간장 비율과 졸이는 시간을 짜지 않는 쪽으로 맞췄습니다.
왜 메추리알 장조림인가
소고기 장조림은 고기를 삶고 찢는 데 시간이 걸리지만, 메추리알 장조림은 깐 메추리알을 쓰면 손질이 거의 없습니다. 한입 크기라 아이가 포크로 집어 먹기 좋고, 한 번 만들어 두면 며칠 동안 밑반찬으로 꺼내 쓸 수 있습니다.
비교한 레시피는 만개의레시피의 메추리알 장조림 레시피 여러 개와 개인 블로그 레시피입니다. 재료 구성은 거의 같았고, 차이는 간장 양과 졸이는 시간에서 났습니다. 그 차이가 짠맛을 결정하므로 아래 계량은 짜지 않은 쪽의 공통값으로 잡았습니다.
재료 (깐 메추리알 500g, 반찬통 하나)
| 재료 | 양 | 메모 |
|---|---|---|
| 깐 메추리알 | 500g | 포장 물은 따라 내고 찬물에 한 번 헹군다 |
| 물 또는 다시마물 | 300ml | 다시마 한 장을 넣고 끓이면 감칠맛이 난다 |
| 진간장 | 6큰술(약 90ml) | 아이용은 5큰술 |
| 설탕 | 1큰술 | 단맛을 좋아하면 2큰술까지 |
| 맛술 | 2큰술 | 없으면 생략 가능 |
| 올리고당 | 1큰술 | 불 끄기 직전에 넣는다 |
| 통마늘 | 5~6쪽 | 선택 |
| 꽈리고추 | 한 줌 | 어른용, 선택 |
알레르기 표시: 메추리알은 알류이고, 간장에는 대두와 제품에 따라 밀이 들어 있습니다.
레시피끼리 가장 크게 갈린 것은 간장 비율입니다. 물과 간장을 2대 1로 잡은 레시피부터 3대 1, 그보다 연한 레시피까지 있었습니다. 3대 1 안팎으로 잡은 레시피가 많았고, 아이 반찬으로 소개된 레시피들은 대체로 이보다 간장을 적게 썼습니다.
봉지 크기가 다르면 메추리알 무게에 맞춰 양념을 비례로 바꾸면 됩니다. 300g 봉지라면 0.6배로 물 180ml, 진간장 3.5큰술, 맛술 1큰술 남짓이고, 설탕과 올리고당은 각각 2작은술 정도입니다. 1kg을 한꺼번에 만들 때는 모든 양념을 두 배로 하되, 냄비가 작으면 메추리알이 국물에 다 잠기지 않아 색이 얼룩지므로 넓은 냄비를 쓰거나 두 번에 나눕니다.
만드는 순서
- 헹구기(약 2분) — 깐 메추리알의 포장 물을 따라 내고 찬물에 한 번 헹궈 체에 받칩니다.
- 양념 끓이기(약 3분) — 냄비에 물 300ml, 진간장 6큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 통마늘을 넣고 끓입니다. 다시마를 쓰면 이때 넣었다가 끓기 시작하면 건져 냅니다.
- 졸이기(8~10분) — 끓어오르면 메추리알을 넣고 중불로 줄입니다. 국자로 가끔 굴려 주면 색이 고르게 듭니다. 국물이 처음의 절반 정도로 줄면 멈춥니다.
- 마무리(1분) — 꽈리고추를 쓴다면 이때 넣고, 올리고당 1큰술을 둘러 한 번 더 굴린 뒤 불을 끕니다.
생 메추리알을 쓴다면 삶고 껍질을 까는 시간이 따로 들기 때문에 15분 안에는 끝나지 않습니다. 평일 저녁에 빨리 만들 목적이라면 깐 메추리알이 맞습니다.
짜게 되는 이유와 맛 조절
메추리알 장조림이 다음 날 짜지는 가장 큰 이유는 식으면서 간이 속까지 배어 들기 때문입니다. 비교한 레시피 여러 곳이 같은 이야기를 했습니다. 막 만들었을 때 살짝 싱겁다 싶은 정도가 냉장고에서 하루 지나면 알맞은 간이 됩니다.
- 싱거워도 간장을 바로 더하지 않는다 — 하루 지나 맛을 본 뒤 부족할 때만 조금 더합니다
- 오래 졸이지 않는다 — 국물이 바닥에 깔릴 만큼 졸이면 짠맛이 진해집니다. 국물을 넉넉히 남겨야 보관할 때 메추리알이 마르지 않습니다
- 단맛은 마지막에 — 올리고당을 처음부터 넣으면 오래 끓으며 국물이 끈적해집니다. 불 끄기 직전에 넣으면 윤기만 남습니다
꽈리고추는 오래 끓이면 색이 누렇게 변하고 물러지기 쉽습니다. 비교한 레시피 중에도 불 끄기 직전에 넣으라는 쪽이 있어 이 글은 마무리 단계에 넣었습니다.
아이용으로 바꾸는 법
간장을 5큰술로 줄이고 꽈리고추와 매운 고추는 뺍니다. 물 300ml에 간장 5큰술(약 75ml)이면 물과 간장이 약 4대 1이 됩니다. 아이 반찬으로 소개된 레시피들도 고추를 생략하고 간장을 덜 넣는 방식이었습니다. 통마늘은 함께 졸여도 되지만, 아이가 마늘 향을 싫어한다면 처음부터 빼도 맛에 큰 차이가 없습니다.
어린아이에게 줄 때는 메추리알을 반으로 잘라 주면 목에 걸릴 걱정을 덜 수 있습니다. 어른 몫과 같이 만든다면 아이 몫을 먼저 덜어 낸 뒤 남은 냄비에 꽈리고추를 넣어 한 번 더 끓이면 한 냄비로 두 가지를 만들 수 있습니다.
보관과 응용
장조림은 한 번에 많이 만들어 두는 반찬이라 식히는 단계가 중요합니다. 식약처는 미리 많은 양을 조리해 보관할 때 2시간 이내에 빠르게 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 상온에 2시간 이상 둔 음식은 다시 가열해 먹으라고 안내합니다. 냄비째 식탁에 두고 저녁 내내 꺼내 먹다 보면 이 시간을 넘기기 쉬우니, 식으면 바로 용기에 옮기는 편이 낫습니다.
국물째 담아 두면 메추리알 겉이 마르지 않고 간이 고르게 유지됩니다. 꺼낼 때는 깨끗한 숟가락으로 먹을 만큼만 덜어 냅니다.
남은 국물은 버리지 말고 밥에 한 숟가락 비벼 주거나, 버터 한 조각과 함께 비벼 간장버터밥으로 쓸 수 있습니다. 다른 아이 반찬은 안 매운 간장 어묵볶음, 국은 소고기뭇국을 참고하세요.
참고한 자료
정책브리핑(식약처 자료), 「명절 음식의 손질·조리·보관 요령」 (2022-09-07) — 원문